高職《焙烤食品加工技術》課程教學實踐研究

《焙烤食品加工技術》是高職院校食品類專業(yè)必修的專業(yè)核心課程，課程主要涵蓋了面包、蛋糕、餅干等糕點的加工原理、加工技術等。《焙烤食品加工技術》課程的主要目的在于培養(yǎng)出告知的焙烤食品加工人才。課程以實踐為主，理論為輔，要求學生掌握相應的機械知識、化學知識、食品知識等。因此，在《焙烤食品加工技術》課程教學實踐改革中，教師必須突出課程教學重點內(nèi)容，不能只是以自身作為教學課堂主體，向?qū)W生單方面灌輸講解基礎理論知識與技巧方法，而忽視了學生實踐應用能力與創(chuàng)新思維能力的培養(yǎng)。高職院校教師需要結合時代發(fā)展趨勢要求與學生實際學習情況，優(yōu)化改善課程教學內(nèi)容，合理引進應用先進完善的實踐教學方式，并創(chuàng)新融入職業(yè)技能標準，突出該項課程的職業(yè)教育特色，將學生培養(yǎng)成社會所需的復合型創(chuàng)新人才。文章針對高職《焙烤食品加工技術》課程教學進行分析，以期能提升《焙烤食品加工技術》課程的教學質(zhì)量。

一、高職《焙烤食品加工技術》課程教學發(fā)展現(xiàn)狀

1.教學內(nèi)容不合理。當前高職院校的《焙烤食品加工技術》課程教學內(nèi)容是以課本理論知識為主，并沒有結合學生實際需求與學習情況，構建出良好的實踐實訓學習環(huán)境，為學生提供充足的實踐學習機會，強化鍛煉他們的動手操作能力與創(chuàng)新實踐能力。高?，F(xiàn)有的《焙烤食品加工技術》課程教學內(nèi)容與企業(yè)相關崗位能力要求、社會發(fā)展需求存在著脫節(jié)問題，無法幫助學生提高自身的崗位適應能力與就業(yè)競爭水平。此外，課程內(nèi)容未能夠與職業(yè)標準進行及時有效對接，教師傳授學生的專業(yè)實踐技能缺乏良好的實用性、針對性，無法有效滿足烘焙行業(yè)發(fā)展對優(yōu)秀專業(yè)人才的培養(yǎng)需要。

2.教學方式單一化。由于長期受到應試教育理念的影響，在高職《焙烤食品加工技術》課程實踐教學中，教師仍然還是在沿用傳統(tǒng)灌輸式教學法，即以自身作為課堂主體，按照課程教材向?qū)W生單方面講解傳授基礎理論知識與方法，從而導致部分學生會產(chǎn)生抵觸厭倦的心理情緒，降低該項課程的教學質(zhì)量和效率。高職院校部分教師缺乏良好的實踐創(chuàng)新意識與能力，他們的實踐教學思維存在著固化特點，不愿意花費過多精力與時間用于對教學方式的改變創(chuàng)新，而是會憑借自身的教學經(jīng)驗和主觀意愿進行授課。在《焙烤食品加工技術》課程實踐教學課堂上，教師會采取以自己示范為主的教學方式，缺少與學生之間的密切互動交流，無法充分發(fā)揮出學生學習的主觀能動性，調(diào)動他們學習的積極性，從而造成教學效果大打折扣，難以幫助教師高效完成預期制定的教學目標。與此同時，教師也缺乏創(chuàng)新運用新媒體技術挖掘利用豐富教學資源，有序組織學生開展多樣化的實踐教學活動，為他們提供更多的實踐鍛煉學習機會，從而導致他們的實踐應用能力難以得到有效提升。教師對學生的個性差異與興趣愛好需求差異等關注了解不夠，未能夠針對他們的實際情況，優(yōu)化調(diào)整實踐教學內(nèi)容與方式，科學采取因材施教方式，這樣勢必無法充分發(fā)揮出他們的學習潛能，促進學生學習的個性化發(fā)展。

3.標準化生產(chǎn)實踐教學缺乏。當前，我國高職院校教師實踐教學的能力素質(zhì)與職業(yè)技能要求存在著明顯的差距，大多數(shù)高職院校都未培養(yǎng)組建出一支高能力、高素質(zhì)的“雙師型”教師人才隊伍?，F(xiàn)有的《焙烤食品加工技術》課程教師在開展實踐實訓教學活動時，只會嚴格要求學生按照實訓指導手冊展開對各類烘焙食品的加工制作學習，缺乏深入市場進行調(diào)研分析工作，及時掌握了解到市場相關崗位職業(yè)技能標準和行業(yè)企業(yè)實踐技術標準，從而導致該項課程的實踐教學不具備標準化的生產(chǎn)指導，難以培養(yǎng)學生優(yōu)秀的工匠精神，讓他們形成精益求精的學習工作態(tài)度和品質(zhì)。除此之外，在《焙烤食品加工技術》課程教學評價工作中，教師所采取的教學評價方式會以自身為主，未能夠綜合采取學生自評、學生互評的方式，有效調(diào)動起他們參與教學評價工作的積極性，促使他們能夠?qū)ψ约寒a(chǎn)生清晰的學習認知，根據(jù)自身的學習不足之處加以改進。

二、高職《焙烤食品加工技術》課程教學實踐改進措施

1.優(yōu)化改善課程教學內(nèi)容。在烘焙食品消費市場中，烘焙食品是屬于一種典型的快消品，其更新?lián)Q代速度較快，需要結合大眾口味與審美需求進行優(yōu)化加工制作相對應的烘焙食品。因此，為了避免該項課程教材書本上的知識內(nèi)容與市場行業(yè)生產(chǎn)需求相脫軌，就必須及時掌握了解到市場發(fā)展趨勢要求與受眾情況，持續(xù)優(yōu)化調(diào)整實踐教學內(nèi)容。首先，高校可以通過邀請烘焙食品行業(yè)領域的優(yōu)秀技術人才參與到本?！侗嚎臼称芳庸ぜ夹g》課程教材編制中，與本校教師共同商議制定實踐教學內(nèi)容，科學刪減掉那些陳舊落后的教學內(nèi)容，加大實踐課程內(nèi)容的設置比例，確保課程教學內(nèi)容能夠與市場企業(yè)相關崗位最新要求相符，著重培養(yǎng)學生良好的實踐應用能力與職業(yè)素養(yǎng)；其次，高校要加強與市場烘焙行業(yè)企業(yè)的合作交流，合理設置該項課程的實踐實訓實訓內(nèi)容，綜合應用傳統(tǒng)典型烘焙產(chǎn)品與新興產(chǎn)品的加工技術與方法，幫助學生打下扎實的專業(yè)學基礎，同時拓寬學生的學習視野，促進他們課程學習的全面發(fā)展；最后，高校要充分發(fā)揮出現(xiàn)代新媒體技術的作用，深入挖掘利用與烘焙食品加工技術相關的教學資源，并根據(jù)課程教學發(fā)展要求與學生愛好需求，科學滲透應用多樣化的實踐教學資源，豐富完善課堂實踐教學內(nèi)容，促使能夠充分調(diào)動起學生自主參與探究學習的積極性，切實保障課堂實踐教學效果。在實踐教學課堂上，教師可以借助新媒體設備直觀清晰出文字、圖片以及視頻等不同形式的課程教學內(nèi)容，這樣有利于激發(fā)學生的學習興趣和欲望，確保他們?nèi)硇耐度氲秸n堂教學活動中，配合教師高效完成各項實踐教學任務。

2.創(chuàng)新完善課程實踐教學方式。在如今高校教育建設發(fā)展中，傳統(tǒng)灌輸式教學法已經(jīng)無法滿足當代大學生的學習體驗需求，有效提高課堂實踐教學水平。針對于此，高職院校的教師需要樹立起先進的教學理念，敢于打破傳統(tǒng)教學模式的弊端，根據(jù)《焙烤食品加工技術》課程教學發(fā)展要求與行業(yè)人才培養(yǎng)需求，創(chuàng)新完善課程實踐教學模式，著重提高實踐教學的實效性、專業(yè)性。首先，高校教師可以將項目教學法實踐應用在該項課程教學中，其強調(diào)凸顯出學生在課堂上的主體地位，引導學生通過自主探究學習完成教師布置的具體項目任務，強化鍛煉學生的實操能力與創(chuàng)新實踐能力。在《焙烤食品加工技術》課程的實訓教學中，教師需要根據(jù)課程內(nèi)容與教學要求，明確項目主題，同時將教師的“教” 和學生的“學”“做”融入到項目實施過程中。教師需要發(fā)揮出自身的指導作用，鼓勵學生自主去設計項目學習計劃、實施項目以及提交實訓報告?；谠摲N教學方式輔助應用下，能夠有效轉(zhuǎn)變學生在教學課堂上的身份，促使其從被動接收學習知識的狀態(tài)轉(zhuǎn)化為主動學習運用知識的狀態(tài)，這樣無疑能夠培養(yǎng)學生良好的自主探究學習意識與能力，同時提升他們的實操能力與團隊協(xié)作能力；其次，教師可以合理引進應用PBL教學法，結合課程教學內(nèi)容合理創(chuàng)建教學情境，并設計出相關學習問題，讓學生投入到實際問題的思考分析與解決中，促使他們能夠深入學習隱含在問題背后的專業(yè)知識，從而有效培養(yǎng)他們良好的問題分析與解決能力。如下表1所示，為高職教師針對《焙烤食品加工技術》課程中不同烘焙食品的預設問題描述。教師在提出不同烘焙視頻制作場景會遇到的問題之后，可以將班級學生合理分成不同學習小組，引導各小組成員自主去收集整理相關學習資料，思考解決教師提出的問題，并相互分享自己的解決辦法，最終匯總得出一個完整的方案。比如，當教師提出“影響蛋糕烘烤過程中出現(xiàn)塌腰問題的主要原因是什么”時，學生可以通過登錄專業(yè)網(wǎng)站查詢、檢索查閱文獻以及小組討論交流等形式，總結分析得出在蛋糕制作過程中會產(chǎn)生塌腰現(xiàn)象的相關原因，并根據(jù)原因提出自身的解決方案，加以實踐操作，提高對課程理論知識與技能的實踐學習理解程度，幫助自己打下扎實的學習基礎；最后，在課程理論實踐教學過程中，教師還可以創(chuàng)新采用多媒體教學法。在課前教師需要利用新媒體技術優(yōu)化制作好精美的教學課件視頻，將課程重點教學內(nèi)容以文字、圖片以及視頻呈現(xiàn)在課件上，在課堂上進行播放演示，這樣能夠吸引到學生在課堂上的學習注意力，同時方便他們更好輕松掌握了解到該堂課的重要知識點內(nèi)容，加深他們對該堂課理論知識的學習記憶。例如，教師可以在互聯(lián)網(wǎng)平臺上制作課程相關的課件、視頻等學習資源，包括焙烤食品基礎知識、面包加工、蛋糕加工、西點加工等內(nèi)容，利用多媒體技術開展課堂教學。再教學過程中，教師堅持以教師為主導，以學生為主體的理念，通過創(chuàng)設情景、提出問題等方式，利用多媒體技術開展教學，讓學生能夠在豐富多彩的多媒體教學資料中增強對理論知識的理解。

表1不同烘焙食品的預設問題描述

3.融入應用職業(yè)技能標準。高職院校在《焙烤食品加工技術》課程實踐教學改革工作中，要想有效培養(yǎng)學生良好的崗位適應能力與職業(yè)素養(yǎng)，就必須科學融入應用烘焙行業(yè)的職業(yè)技能標準。教師需要以中西式面點師的職業(yè)資格為重要教學依據(jù)，在實踐教學各環(huán)節(jié)中體現(xiàn)應用相關崗位的職業(yè)技能標準與企業(yè)技術標準，著重強化鍛煉學生對職業(yè)技能的應用操作，同時提高他們對不同崗位工作環(huán)境的適應能力與創(chuàng)新創(chuàng)造能力，將他們有效培養(yǎng)出社會企業(yè)崗位所需的復合型專業(yè)人才。比如，高職院?？梢酝ㄟ^加強與當?shù)貎?yōu)秀食品企業(yè)的合作交流，邀請烘焙食品加工制作的優(yōu)秀技術人才參與到本校實踐實訓教學活動中，亦或者定期組織學生參與到食品企業(yè)的一線生產(chǎn)崗位工作中，在技術人才的指導下完成對各類烘焙食品的加工制作，促使學生能夠在真實崗位場景下完成各項實操任務，提高他們專項技能與職業(yè)技能學習應用水平，完成從“學校準企業(yè)人”到“真正企業(yè)人”的銜接，為社會企業(yè)培養(yǎng)出更多高能力、高素質(zhì)的專業(yè)技術人才。在企業(yè)頂崗學習階段，高職院校還可以通過采用各種激勵手段，鼓勵學生去深入學習行業(yè)知識，了解企業(yè)崗位生產(chǎn)的最新職業(yè)標準，以此提高自身的專業(yè)學習能力與素質(zhì)。

三、結束語

  綜上所述，在高校教育改革發(fā)展背景下，高校教師需要及時革新自身的實踐教學理念，敢于打破傳統(tǒng)單一教學模式的弊端，通過創(chuàng)新完善實踐教學內(nèi)容與方式，確保能夠有效培養(yǎng)學生良好的綜合能力與素養(yǎng)，促使他們畢業(yè)后能夠快速適應社會相關崗位工作要求與環(huán)境基于此，現(xiàn)代高職院校在《焙烤食品加工技術》課程教學實踐改革工作中，要加強對課程教師的科學指導工作，促使他們能夠及時轉(zhuǎn)變自身的教學理念，結合市場企業(yè)的崗位人才培養(yǎng)要求與學生實際學習情況，及時優(yōu)化調(diào)整課程實踐教學內(nèi)容，創(chuàng)新完善課堂內(nèi)外的實踐教學方式，以此幫助學生學習掌握更為多樣化的專業(yè)知識，強化鍛煉他們的動手實操能力，促進他們專業(yè)課程學習的全面發(fā)展。

文章來源：  《中國食品》  http://xwlcp.cn/w/qt/29400.html