基于氣相色譜-質(zhì)譜/脈沖火焰檢測器和主成分分析對(duì)不同品種柚汁 揮發(fā)性風(fēng)味組分的分析

柚是一類果型碩大、風(fēng)味獨(dú)特的柑橘品種，主要分布在中國、越南、美國和泰國等國。據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國是全球最大的柚子生產(chǎn)國，2019年產(chǎn)量可達(dá)501.31萬t，占全球柚類總產(chǎn)量的50%以上。我國柚子品種繁多，主要包括沙田柚群、文旦柚群、種間雜種柚群三類；按照果肉顏色的不同，也可分為白囊型柚和紅囊型柚。柚子營養(yǎng)價(jià)值豐富，富含葡萄糖、果糖、果膠、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、呋喃香豆素、黃酮類化合物等組分，具有重要的開發(fā)利用價(jià)值。目前，我國柚子主要以鮮果銷售為主，較少的柚果用于加工成蜜餞、柚子茶及柚汁等產(chǎn)品。隨著我國飲料行業(yè)快速發(fā)展，因獨(dú)特的風(fēng)味和口感，柚汁及其飲料產(chǎn)品深受消費(fèi)者的喜愛。

揮發(fā)性組分是柚汁中重要的次生代謝產(chǎn)物，對(duì)柚汁的風(fēng)味具有重要的影響。CHEONG等[1]采用頂空固相微萃取(head space-solid phase micorextraction，HS-SMPE)方法結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜/脈沖火焰檢測器(gas chromatography-mass spectrometry/pulsed flame photometric detector，GC-MS/PFPD)，對(duì)馬來西亞主產(chǎn)的PO51(白柚)和PO52(粉紅柚)2個(gè)不同品種的柚汁中揮發(fā)性組分進(jìn)行了測定，分別檢測到49種和65種揮發(fā)性組分，且白柚中萜烯類組分?jǐn)?shù)量明顯少于粉紅柚。葡萄柚汁是一類營養(yǎng)價(jià)值豐富、口感獨(dú)特的果汁產(chǎn)品。BUETTNER等[2]在手榨的葡萄柚汁中共發(fā)現(xiàn)25種重要的風(fēng)味組分，其中具有極低感官閾值(0.000 1 μg/L[3])且呈現(xiàn)葡萄柚風(fēng)味的1-對(duì)孟烯-8-硫醇和感官閾值為0.000 1 μg/L且呈現(xiàn)黑醋栗風(fēng)味的4-巰基-4-甲基-2-戊酮是最為關(guān)鍵的風(fēng)味組分[4]。此外，沙田柚果肉中揮發(fā)性組分以酯類為主(47.99%～91.69%)，根據(jù)產(chǎn)地不同沙田柚果肉中酯類含量不同[5]。

多元數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，如主成分分析(principal component analysis，PCA)，被廣泛用于從復(fù)雜的數(shù)據(jù)中提取有意義的信息[6]。肖作兵等[7]采用PCA分析7種不同廠家的菊花精油樣品中的5種感官屬性(花香、木香、草香、果香、酸香)，明確了7種產(chǎn)品與感官屬性之間的關(guān)系。VIVIAN等[8]采用PCA對(duì)柚子不同部位(花、葉、皮和果汁)聚類趨勢(shì)進(jìn)行了可視化研究，據(jù)PCA載荷圖發(fā)現(xiàn)，香茅醇和a-松油醇有助于柚皮和柚汁的分離。

目前，關(guān)于柚汁風(fēng)味的研究主要集中在國外盛產(chǎn)的柚品種(葡萄柚、PO51柚、PO52柚等)，針對(duì)我國主產(chǎn)的柚子品種，如沙田柚、琯溪蜜柚、梁平柚、胡柚等品種中揮發(fā)性組分，還未進(jìn)行全面和深入的探究。為了明確我國主產(chǎn)柚子品種中揮發(fā)性組分分布及風(fēng)味特性，本研究擬以我國主產(chǎn)的5個(gè)不同品種的柚汁為研究對(duì)象，利用HS-SPME結(jié)合GC-MS/PFPD對(duì)柚汁中揮發(fā)性組分進(jìn)行定性和定量分析，采用氣味活性值(odor activity value，OAV)篩選特征風(fēng)味組分和PCA區(qū)分柚子品種，該研究為我國柚汁及系列產(chǎn)品生產(chǎn)加工、柚子風(fēng)味選育提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 實(shí)驗(yàn)材料

沙田柚，廣東梅州；琯溪蜜柚和梁平柚，重慶市梁平區(qū)；胡柚和葡萄柚，重慶市北碚區(qū)農(nóng)貿(mào)市場。

1.1.2 實(shí)驗(yàn)試劑

C5～C20正構(gòu)烷烴，美國Honeywell公司；環(huán)己酮(純度99%)、甲基乙基硫醚(純度96%)，上海阿拉丁公司。

1.2 儀器與設(shè)備

7890B GC-5977A MS氣質(zhì)聯(lián)用儀、RTX-wax 色譜柱(60 m×0.25 mm×0.25 μm)，美國安捷倫科技有限公司；OI 5380 PFPD脈沖火焰光度檢測儀，美國OI公司；H-100-DWBIA0惠人榨汁機(jī)，上海韓惠人愛家電科技有限公司；DouR@SPT-H氮空吹掃濃縮儀，北京斯珀特科技有限公司；Milli-Q超純水系統(tǒng)，德國Merck-Millpore公司；50/30 μm二乙烯基苯/碳分子篩/聚二甲基硅氧烷萃取頭(DVB/CAR/PDMS)萃取頭，美國Supelco公司；DF-101S集熱式恒溫加熱磁力攪拌器，上海力辰科技有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 樣品制備

將柚子鮮果手動(dòng)去皮、去白化層和去籽，得到柚子果肉，采用惠人榨汁機(jī)壓榨出汁，隨后裝瓶、并置于-20 ℃待用。

1.3.2 揮發(fā)性組分的測定

將5 mL鮮榨柚汁置于含有磁子的20 mL頂空瓶中，加入內(nèi)標(biāo)環(huán)己酮2.5 μL(9.423 mg/mL)和甲基乙基硫醚1.5 μL(8.42 mg/mL)，混勻，采用聚四氟乙烯材質(zhì)的隔墊密封。將頂空瓶置于40 ℃水浴中平衡20 min，采用2 cm的50/30 μm DVB/CAR/PDMS固相微萃取頭插入頂空瓶中，萃取揮發(fā)性組分30 min。

GC-MS/PFPD測定條件:采用安捷倫7890B GC-5977A MS/OI5380 PFPD設(shè)備對(duì)果汁中的揮發(fā)性組分進(jìn)行測定，將備好的萃取頭置于GC進(jìn)樣口200 ℃解析5 min，揮發(fā)性組分在RTX-wax色譜柱上進(jìn)行分離后進(jìn)入MS和PFPD檢測器進(jìn)行測定。柱溫設(shè)置程序：初始溫度為35 ℃，保持6 min，7 ℃/min升至203 ℃，保持10 min。載氣為氦氣，流速為1.5 mL/min。EI離子源的電子能量為70 eV，傳輸線溫度設(shè)置為280 ℃。m/z掃描范圍為33～500 mau。PFPD檢測器的溫度設(shè)置為250 ℃，PMT電壓為498 V，載氣和燃?xì)夥謩e為氦氣、空氣和氫氣。每個(gè)樣品重復(fù)3次。

1.3.3 定性和定量分析

定性分析：通過正構(gòu)烷烴C5～C20計(jì)算揮發(fā)性組分的線性保留指數(shù)(linear retention index，LRI)，并與已發(fā)表文獻(xiàn)中的LRI進(jìn)行匹配，柚汁中的揮發(fā)性非硫組分的定性也可通過匹配NIST11、W10 N14庫中MS總離子流，揮發(fā)性硫組分也通過PFPD進(jìn)行定性。

定量分析：揮發(fā)性非硫組分的定量主要通過內(nèi)標(biāo)環(huán)己酮進(jìn)行，而揮發(fā)性硫組分的定量主要通過內(nèi)標(biāo)甲基乙基硫醚進(jìn)行。定量計(jì)算如公式(1)所示：

C待

(1)

式中：C待，待測的揮發(fā)性組分的質(zhì)量濃度，μg/mL；A待，待測的揮發(fā)性組分的峰面積；C，內(nèi)標(biāo)濃度；A內(nèi)標(biāo)，內(nèi)標(biāo)組分在MS或PFPD上的峰面積。

1.3.4 OAV計(jì)算

OAV是揮發(fā)性組分的濃度與感官閾值的比值，通常當(dāng)OAV≥1時(shí)，表明該風(fēng)味組分對(duì)果汁的整體風(fēng)味具有貢獻(xiàn)。

1.3.5 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 25.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析(analysis of variance，ANOVA)和Duncan多重檢驗(yàn)；化學(xué)工作站F.01.01.2317對(duì)揮發(fā)性組分進(jìn)行定性分析。采用Origin 7.5 繪圖和Unscrambler 10.4軟件進(jìn)行PCA分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種柚汁中揮發(fā)性組分的定性分析

采用HS-SPME對(duì)5種不同品種(琯溪蜜柚、梁平柚、葡萄柚、胡柚、沙田柚)柚汁中的揮發(fā)性組分進(jìn)行萃取和濃縮，wax色譜柱(60 m×0.25 mm×0.25 μm)進(jìn)行分離，并以MS檢測器為主，PFPD檢測器為輔，對(duì)柚汁中揮發(fā)性組分進(jìn)行全面檢測。通過匹配揮發(fā)性組分的MS總離子流與NIST11、W10 N14庫中MS總離子流、計(jì)算揮發(fā)性組分的LRI并與已發(fā)表文獻(xiàn)中相應(yīng)色譜柱上的LRI進(jìn)行比較以及PFPD硫檢測器的信號(hào)值，對(duì)5種不同品種柚汁中揮發(fā)性組分進(jìn)行準(zhǔn)確定性。結(jié)果如圖1和表1所示，共86種揮發(fā)性組分被檢測，包括萜烯類包括萜烯類(25種)、醇類(22種)、醛類(11種)、酮類(8種)、酯類(12種)、揮發(fā)性硫化物類(volatile sulfur compounds, VSCs)(4種)及其他種類(4種)，其中硫化氫、乙硫醇、二硫化碳、甲硫醚，首次在琯溪蜜柚、梁平柚、胡柚、沙田柚4個(gè)品種柚汁中檢測到。不同品種柚汁中揮發(fā)性組分?jǐn)?shù)量呈現(xiàn)不同，在琯溪蜜柚、梁平柚、葡萄柚、胡柚、沙田柚汁中分別檢測到34、39、39、32、32種。不同品種柚汁中揮發(fā)性組分種類呈現(xiàn)不同，如圖2所示，萜烯類和醛類數(shù)量最多的是梁平柚汁(21、8種)，其中β-蒎烯、α-水芹烯、(-)-a-蓽澄茄油萜、衣蘭烯、(-)-a-蒎烯、馬兜鈴烯、β-欖香烯、β-石竹烯、香樹烯、γ-欖香烯、a-欖香烯、α-葎草烯、巴倫西亞橘烯、γ-杜松烯、δ-杜松烯、a-二去氫菖蒲烯、3-己烯醛、(E)-2-庚烯醛、壬醛、反-2-辛烯醛僅在梁平柚汁中檢測到；醇類物質(zhì)和VSCs在葡萄柚汁中數(shù)量最多(16、4種)，其中4-萜烯醇、a-萜品醇、橙花醇和香葉醇僅在葡萄柚汁中檢測到；沙田柚汁中酯類物質(zhì)數(shù)量最多(10種)，這與艾沙江·買買提等[5]對(duì)不同產(chǎn)地沙田柚果肉揮發(fā)性物質(zhì)的研究結(jié)果一致。

圖1 采用GC-MS/PFPD對(duì)5種不同柚汁中揮發(fā)性組分檢測色譜圖
Fig.1 The chromatography of volatile compounds in 5 different varieties of pomelo juice by GC-MS/PFPD

圖2 五種不同柚汁中各類揮發(fā)性組分?jǐn)?shù)量
Fig.2 The quantity of volatile compounds in 5 different varieties of pomelo juice

2.2 不同品種柚汁中揮發(fā)性組分的定量分析

采用內(nèi)標(biāo)環(huán)己酮和甲基乙基硫醚對(duì)5種不同柚汁中86種揮發(fā)性組分進(jìn)行定量分析，結(jié)果如表1所示。揮發(fā)性組分的含量在5個(gè)品種中分布不同，梁平柚汁中主要揮發(fā)性組分是萜烯類(86.47%)和醛類(6.77%)，其中d-檸檬烯[(18 370.30±93.09) μg/L]、β-石竹烯[(6 957.60±64.37) μg/L]、δ-杜松烯[(6 161.17±36.12) μg/L]、α-衣蘭油烯[(4 095.96±41.01) μg/L]、γ-杜松烯[(3 923.10±16.76) μg/L]、δ-欖香烯[(1 087.09±11.24) μg/L]、正己醛[(2 317.29±50.92) μg/L]是梁平柚汁中主要的揮發(fā)性組分。β-石竹烯具有重要的藥用價(jià)值，可以選擇性的結(jié)合CB2受體，對(duì)治療身體炎癥、疼痛、動(dòng)脈硬化和骨質(zhì)酥松癥等癥狀具有重要作用[9-10]。d-檸檬烯是柑橘汁主要的揮發(fā)性組分，已在柚汁[1]、橙汁[11]、寬皮柑桔汁[12]、檸檬汁[13]中報(bào)道。d-檸檬烯[(18 906.70±89.57) μg/L]是葡萄柚汁中主要的揮發(fā)性組分，這與LIN等[14]研究相一致。1-對(duì)孟烯-8-硫醇是葡萄柚汁中特征風(fēng)味物質(zhì)，含量極低，易在貯藏的葡萄柚汁中[(0.42±0.047) μg/L]檢測到[15]，在本研究中，新鮮的葡萄柚汁中并未檢測到1-對(duì)孟烯-8-硫醇，這與JABALPURWALA等[15]研究相一致。與其他4種柚汁相比，葡萄柚汁中VSCs質(zhì)量濃度最高，包括硫化氫[(0.10±0.001 0) μg/L]、甲硫醇[(0.08±0.005 2) μg/L]、二硫化碳[(0.16±0.008 4) μg/L]、甲硫醚[(2.37±0.022) μg/L]，這些VSCs對(duì)葡萄柚汁風(fēng)味的整體呈現(xiàn)具有重要的影響。琯溪蜜柚汁主要揮發(fā)性組分為：1-己醇[(9 329.22±113.83) μg/L]、(Z)-3-己烯-1-醇[(7 974.95±74.59) μg/L]、(E)-2-己烯-1-醇[(2 289.62±56.59) μg/L]、正己醛[(1 656.57±65.14) μg/L]和乙醇[(3 600.35±89.91) μg/L]。胡柚汁中醇類(57.79%)和酯類(31.73%)為主要的揮發(fā)性組分。與其他4個(gè)品種相比，沙田柚汁中富含酯類物質(zhì)，其中乙酸乙酯[(4 640.67±110.42) μg/L]和3-羥基己酸乙酯[(1 972.46±26.78) μg/L]是沙田柚主要的酯類成分，乙酸甲酯、甲酸丙酯、丙酸乙酯、異丁酸乙酯、丁酸甲酯、2-甲基丁酸乙酯、碳酸二乙酯7種酯類物質(zhì)僅在沙田柚汁中檢測到。此外，5種柚汁中揮發(fā)性組分總含量呈現(xiàn)不同，其中梁平柚汁中揮發(fā)性組分含量最高，胡柚汁最低。

2.3 不同品種柚汁中揮發(fā)性組分的風(fēng)味活性物質(zhì)分析

為了篩選5種不同品種柚汁中特征風(fēng)味物質(zhì)，明確每種柚汁中特征風(fēng)味物質(zhì)對(duì)風(fēng)味呈現(xiàn)的貢獻(xiàn)及不同品種之間的風(fēng)味差異，通過各個(gè)風(fēng)味物質(zhì)的濃度與感官閾值的比值，計(jì)算各個(gè)風(fēng)味物質(zhì)的OAV值。當(dāng)OAV值≥1時(shí)，表明風(fēng)味物質(zhì)對(duì)果汁的整體風(fēng)味具有貢獻(xiàn)作用，被認(rèn)為是果汁的特征風(fēng)味物質(zhì)，OAV值的大小也可反映出風(fēng)味物質(zhì)的貢獻(xiàn)程度[16]。經(jīng)查文獻(xiàn)，明確各個(gè)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的氣味屬性和氣味感官閾值。如表2所示，不同品種柚汁中特征風(fēng)味呈現(xiàn)不同，琯溪蜜柚、梁平柚、葡萄柚、胡柚、沙田柚汁中特征風(fēng)味物質(zhì)(OAV≥1)數(shù)量分別為21、16、16、14、18，其中梁平柚汁中萜烯類特征風(fēng)味物質(zhì)最多(5個(gè))，葡萄柚汁中醇類特征風(fēng)味物質(zhì)最多(6個(gè))，琯溪蜜柚汁中醛類和酮類特征風(fēng)味物質(zhì)最多(7個(gè)和3個(gè))，沙田柚汁中酯類特征風(fēng)味物質(zhì)最多(6個(gè))。具有橘香的庚醛(OAV=65.79)和辛醛(OAV=55.35)，花香的芳樟醇(OAV=33.92)和β-紫羅酮(OAV=24 167.52)，果香的3-羥基己酸乙酯(OAV=19 535.65)、丁酸乙酯(OAV=212.10)和乙酸乙酯(OAV=33.97)，青草味的正己醛(OAV=368.13)和(E)-3-己烯-1-醇(OAV=84.81)，青椒味、油脂味的(E)-2-己烯-1-醇(OAV=34.39)，蘑菇味的1-辛烯-3-醇(OAV=305.01)是琯溪蜜柚汁中重要的特征風(fēng)味物質(zhì)；具有橘香的d-檸檬烯(OAV=306.17)，果香的β-月桂烯(OAV=39.68)，青草味的正己醛(OAV=514.95)和1-戊烯-3-酮(OAV=94.13)，油炸味、香料味的β-石竹烯(OAV=108.71)是梁平柚汁中重要的特征風(fēng)味物質(zhì)；具有橘香的d-檸檬烯(OAV=315.11)，花香的芳樟醇(OAV=246.93)，果香的β-月桂烯(OAV=35.84)和異丁醇(OAV=31.50)，青草味的(E)-3-己烯-1-醇(OAV=32.00)是葡萄柚重要的特征風(fēng)味物質(zhì)；具有橘香的辛醛(OAV=35.17)，果香的異丁醇(OAV=79.67)，青草味的正己醛(OAV=33.30)是胡柚汁中重要的特征風(fēng)味物質(zhì)；具有橘香的庚醛(OAV=65.92)和辛醛(OAV=44.05)，果香的異丁酸乙酯(OAV=759.08)、丁酸乙

表1 五種不同柚汁中揮發(fā)性組分的定性和定量分析
Table 1 Identification and quantitative analysis of volatile compounds in 5 different varieties of pomelo juice

續(xù)表1

續(xù)表1

注：a：利用正構(gòu)烷烴C5～C20計(jì)算LRI；b：LRI來自風(fēng)味數(shù)據(jù)庫https://www.vcf online.nl/VcfCompoundSearch.cfm 和http://www.odour.org.uk/index.htmL；-代表化合物在該品種未被檢測到

表2 五種不同柚汁中揮發(fā)性組分的OAV值
Table 2 The odor activity values of volatile compounds in 5 different pomelo juice

續(xù)表2

注：-代表化合物在該品種未被檢測到；a氣味感官閾值來自風(fēng)味數(shù)據(jù)庫https://www.vcf online.nl/VcfCompoundSearch.cfm和http://www.odour.org.uk/index.htmL；乙酸的氣味感官閾值介質(zhì)為空氣；3-羥基己酸乙酯的氣味感官閾值介質(zhì)為14%(體積分?jǐn)?shù))的乙醇/水溶液；其他組分的氣味感官閾值介質(zhì)為水

酯(OAV=967.32)、2-甲基丁酸乙酯(OAV=13 889.24)和3-羥基己酸乙酯(OAV=43 832.55)，青草味的正己醛(OAV=346.79)，油脂味的癸醛(OAV=1 181.60)，橙皮味的2-戊酮(OAV=380.93)是沙田柚汁中重要的特征風(fēng)味物質(zhì)。β-月桂烯、d-檸檬烯、(E)-3-己烯-1-醇、(E)-2-己烯-1-醇、乙醛、正己醛、庚醛、(E)-2-己烯醛、甲硫醚是柚汁中的普遍存在的特征風(fēng)味物質(zhì)(至少4種柚汁中檢測到且OAVs≥1)。VSCs是食品中常見的異味物質(zhì)，降低柑橘汁風(fēng)味品質(zhì)，這種現(xiàn)象已在寬皮柑橘汁[17]、橙汁[11]、葡萄柚汁[15]中發(fā)現(xiàn)，加熱或貯藏過程加速VSCs的生成[11,18]。

2.4 主成分分析

本研究采用PCA法對(duì)5種不同柚汁樣品及其揮發(fā)性組分進(jìn)行分析，得到由得分/載荷圖組成的雙標(biāo)圖(圖3)。在PCA模型中，主成分PC1(37.7%)和PC2(31.1%)累計(jì)方差貢獻(xiàn)為68.8%，能夠反映柚汁樣本的主要特征。如圖3所示，5個(gè)品種(琯溪蜜柚、梁平柚、葡萄柚、胡柚、沙田柚)相互之間可以很好地分開，表明不同品種柚汁中揮發(fā)性組分種類或濃度之間具有明顯差異性。根據(jù)主成分在雙標(biāo)圖上的距離來反映柚汁中揮發(fā)性組分與柚子品種之間的相關(guān)性。琯溪蜜柚汁主要與醛類(乙醛、辛醛、庚醛)、醇類[(E)-2-己烯-1-醇、(Z)-3-己烯-1-醇、1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、1-己醇]、酸類(己酸)、酯類(3-羥基己酸乙酯)10種揮發(fā)性組分密切相關(guān)；梁平柚汁主要VSCs類(硫化氫)和萜烯類(δ-欖香烯、β-月桂烯、β-水芹烯)密切相關(guān)；葡萄柚主要與醇類(芳樟醇、1-庚醇)、酮類(2-庚酮、2-戊酮)、萜烯類(對(duì)傘花烴)和呋喃類(2-正戊基呋喃)密切相關(guān)；胡柚主要與醇類(1-辛醇、1-戊醇、異丁醇)、VSCs(二硫化碳、甲硫醚)、酮類(甲基庚烯酮)和酯類(乙酸乙酯)密切相關(guān)；沙田柚汁主要與丁酸乙酯密切相關(guān)。

圖3 五種不同柚汁中揮發(fā)性組分的PCA得分/載荷圖
Fig.3 Principal component analysis biplot (score and load values) for volatile compounds in 5 different varieties of pomelo juice

3 結(jié)論與討論

采用GC-MS/PFPD檢測技術(shù)對(duì)5種不同品種柚汁中揮發(fā)性組分進(jìn)行分析，共鑒定出86種揮發(fā)性組分，即在琯溪蜜柚、梁平柚、葡萄柚、胡柚、沙田柚汁中分別檢測到34、39、39、32、32種揮發(fā)性組分，根據(jù)果肉顏色不同，紅柚類(琯溪蜜柚、葡萄柚、胡柚)中總揮發(fā)性組分?jǐn)?shù)量并非全部都高于白柚類(梁平柚、沙田柚)，前期CHEONG等[1]研究僅發(fā)現(xiàn)紅柚汁PO 52比白柚汁PO 51中的總揮發(fā)性組分?jǐn)?shù)量多，因此，柚汁中總揮發(fā)性組分的數(shù)量與柚子品種密切相關(guān)，與柚子果肉顏色無關(guān)。各類柚汁中揮發(fā)性組分的含量呈現(xiàn)不同，其中琯溪蜜柚汁中揮發(fā)性組分含量主要以醇類(78.13%)和醛類(9.32%)為主，梁平柚汁以萜烯類(86.47%)和醛類(6.77%)為主，葡萄柚汁以萜烯類(55.80%)和醇類(39.56%)為主，胡柚汁以醇類(57.79%)和酯類(31.73%)為主，沙田柚汁以醇類(46.65%)和酯類(35.64%)為主。柚汁中檢測出4種VSCs(硫化氫、甲硫醇、二硫化碳、甲硫醚)，早期在葡萄柚汁有報(bào)道[15]，然而，首次在琯溪蜜柚、梁平柚、胡柚、沙田柚汁中檢測到。果汁的風(fēng)味不僅與揮發(fā)性組分的含量有關(guān)，也與揮發(fā)性組分的感官閾值密切相關(guān)[16]，因此，常采用OAV篩選對(duì)柚汁整體風(fēng)味具有貢獻(xiàn)的揮發(fā)性組分。在5種柚汁中特征風(fēng)味物質(zhì)數(shù)量不同：琯溪蜜柚(21)>沙田柚(18)>葡萄柚(16)=梁平柚(16)>胡柚(14)；琯溪蜜柚(β-紫羅酮，OAV=24 167.52)，梁平柚(正己醛，OAV=514.95)，葡萄柚(d-檸檬烯，OAV=315.11)，胡柚(1-辛烯-3-醇，OAV=111.67)，沙田柚(3-羥基己酸乙酯，OAV=43 832.55)5種柚汁中最主要特征風(fēng)味物質(zhì)種類也呈現(xiàn)不同。綜上，本研究采用HS-SPME-GC-MS/PFPD結(jié)合多元數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)方法，比較5種不同品種柚汁中揮發(fā)性組分種類、含量和香氣特征的差異，明確琯溪蜜是含有特征風(fēng)味組分的柚子品種，PFPD檢測器的使用為柚汁中VSCs的檢測方法提供了參考。此外，5種柚汁揮發(fā)性組分的研究對(duì)柚汁加工生產(chǎn)、柚類風(fēng)味選育，都具有重要的理論指導(dǎo)意義。