蓮中原花青素的研究進(jìn)展

蓮(Nelumbo nucifera Gaertn.)也被稱為中國(guó)睡蓮、圣蓮或印度蓮，是一種睡蓮科(Nelumbonaceae)蓮屬(Nelumbo Adans)多年生水生草本植物(圖1)，根據(jù)形態(tài)和利用部位，分為子蓮、花蓮和藕蓮3種類型。我國(guó)是蓮的主要起源地之一，蓮種植歷史悠久，種質(zhì)資源豐富。近年來，我國(guó)蓮產(chǎn)業(yè)規(guī)模穩(wěn)步發(fā)展，種植區(qū)域面積逐步增大，其中藕蓮、子蓮種植面積分別達(dá)到4.0×105、1.0×105 hm2 [1-2]。蓮的各個(gè)部位可食用或藥用，其根狀莖即蓮藕或藕帶可作蔬菜食用，鮮蓮子可作水果食用，花可供觀賞或藥食，蓮葉、蓮房、蓮子、蓮心、蓮須與藕節(jié)等皆可入藥，由于富含生物堿類、黃酮類等活性物質(zhì)成分[3]，賦予其多種藥理活性，如良好的預(yù)防心血管疾病、抗氧化、抗炎癥、抗癌、抗菌、抗病毒、降血糖、調(diào)脂減肥等作用[4]，其中原花青素是一類天然多酚黃酮類化合物，以其強(qiáng)大的抗氧化性能而聞名，已被證實(shí)是蓮發(fā)揮藥理作用的重要活性物質(zhì)之一[5]。近年來國(guó)內(nèi)外眾多學(xué)者對(duì)蓮中原花青素開展了研究工作，主要集中在其提取分離、抗氧化活性、藥理作用等方面[6-8]，但相關(guān)研究還不充分，尚無針對(duì)蓮中原花青素的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)體系，其產(chǎn)品開發(fā)利用仍較少，提取分離工藝、毒理學(xué)等方面的研究有待深入。本文對(duì)蓮中原花青素的組分構(gòu)成、提取分離、檢測(cè)分析及在食品中的應(yīng)用等方面研究進(jìn)行綜述，以期為后續(xù)深入研究蓮中原花青素及其開發(fā)利用提供參考。

圖1 蓮全株示意圖[9]
Fig.1 Schematic diagram of the whole lotus plant

1 蓮中原花青素的組分構(gòu)成

原花青素(proanthocyanidins, PCs)又稱縮合單寧，是一類由黃烷-3-醇結(jié)構(gòu)單元通過C—C鍵縮合形成的不同聚合度的混合物[10]，因在熱酸性溶液中可轉(zhuǎn)化成花青素而得名，是廣泛存在于植物中的天然多酚化合物，在葡萄籽(232.1 mg/g)[11]、花生衣(144.1～170.3 mg/g)[12]等植物組織中含量較高。按照黃烷-3-醇之間連接方式的不同，分為A型和B型，前者由1個(gè)碳鍵C4→C8或C4→C6和1個(gè)醚鍵C2→O→C7連接形成，后者通過1個(gè)碳鍵C4→C8或C4→C6連接形成，其中A型結(jié)構(gòu)更細(xì)長(zhǎng)、更堅(jiān)固，性質(zhì)更穩(wěn)定[13]；按照其聚合度的不同，分為低聚體(聚合度≤4)和高聚體(聚合度>4)，其中低聚體抗氧化活性更強(qiáng)，生物利用度更高[14]。

以往研究表明，不同品種及產(chǎn)地蓮中PCs含量存在差異[15-16]，蓮不同部位中PCs含量也不相同，從高到低依次為：蓮房>藕節(jié)>蓮葉>荷梗，以蓮房中含量最高(7.8%, 干重)[16]，且眾多研究顯示，蓮中PCs以B型為主，構(gòu)成單元包括(+)-兒茶素(catechin, C)、(-)-表兒茶素(epicatechin, EC)、(+)-沒食子兒茶素(gallocatechin, GC)和(-)-表沒食子兒茶素(epigallocatechin, EGC)(圖2)，并且主要由單體、二聚體及三聚體組成，其中二聚體含量最高(占比為43.5%)，其次為三聚體(占比為37.4%)和單體(占比為3.25%)[17-20]。目前蓮中已知的PCs的類型如表1所示。

表1 蓮中的原花青素類型[5, 17-25]
Table 1 Proanthocyanidins isolated from lotus

注：A1,原花青素A1;A2,原花青素A2;B1,原花青素B1;B2,原花青素B2;B3,原花青素B3;B4,原花青素B4;ECG, 表兒茶素沒食子酸酯(epicatechin gallate)(下同)

圖2 蓮原花青素中黃烷-3-醇主要結(jié)構(gòu)單元
Fig.2 Structures of the flavan-3-ol units in proanthocyanidins from lotus

2 蓮中原花青素的提取分離

2.1 樣品預(yù)處理

樣品預(yù)處理是蓮中PCs提取分離的重要環(huán)節(jié)之一，適當(dāng)?shù)念A(yù)處理方式是保證PCs提取效率的重要前提。樣品的粒度和水分含量是影響植物樣品中PCs提取效率的2個(gè)重要因素。理論上，樣品越細(xì)與溶劑接觸面積越大，提取效率越高，但樣品過細(xì)大量細(xì)胞破裂，造成不溶性雜質(zhì)溶出，給后續(xù)分離提純帶來困難。樣品中水分含量的增加會(huì)引起多酚氧化酶等一些酶促反應(yīng)，從而降低樣品的穩(wěn)定性[10]。然而，干燥過程中失水會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞收縮，從而降低細(xì)胞中PCs的提取效率。由于PCs是熱不穩(wěn)定型色素，對(duì)溫度、光及pH敏感[26]，為防止其氧化和降解，應(yīng)存放在避光、低溫及弱酸性條件下。根據(jù)現(xiàn)有的研究報(bào)道，新鮮的蓮樣(蓮房、蓮葉、蓮藕等)采集回來后，用水洗凈[24-25,27]，然后在-20 ℃冷凍保存[24]，或熱風(fēng)干燥(≤50 ℃)至恒重(含水量<10%)[16,22-23,25,27]，粉碎，過40～100目篩[5,22-23,25,27-28]，置于干燥器內(nèi)，在-20 ℃保存?zhèn)溆?。不同的干燥方法?duì)蓮中PCs提取得率具有顯著的影響。以蓮房為例，采用不同干燥方法獲得的PCs含量由高到低順序?yàn)椋?0 ℃恒溫烘干>通風(fēng)避光處陰干>日光下直接曬干[15]，而采用-20 ℃ 冷凍48 h后自然風(fēng)干的干燥方法比直接曬干的方法，PCs提取得率提高了47.6%[20]。

2.2 提取方法

PCs分子中含有多個(gè)酚羥基官能團(tuán)，屬?gòu)?qiáng)極性物質(zhì)，易溶于甲醇、乙醇、丙酮等極性溶劑，由于在不同溶劑中溶解度有差異，可采用適當(dāng)濃度(50%～75%,體積分?jǐn)?shù))的有機(jī)溶液進(jìn)行提取。LI等[5]采用丙酮溶液提取蓮子皮中PCs，按照料液比1∶54(g∶mL)，丙酮體積分?jǐn)?shù)為67%、pH為2.7，溫度37 ℃，時(shí)間90 min的條件進(jìn)行提取，再用乙酸乙酯提取3～4次，經(jīng)分離后得到蓮子皮原花青素純化物。表2列舉了近年來有關(guān)蓮中PCs主要的提取方法，包括有機(jī)溶劑提取法[17-21,25,27]、酶輔助提取法[28-30]、超聲輔助提取法[31-32]、微波輔助提取法[33]和脈沖超聲輔助提取法[34]，以及各提取方法的原理、應(yīng)用實(shí)例和優(yōu)缺點(diǎn)。其中以乙醇溶液為提取劑的溶劑提取法使用最普遍，輔以酶、微波和超聲波等手段協(xié)同使用，有效利用各提取方法的優(yōu)勢(shì)，能夠快速并有效地提高蓮中PCs的提取效率和得率，并且操作簡(jiǎn)單易行，被廣泛應(yīng)用于蓮中PCs的提取，不同提取手段的協(xié)同使用以達(dá)到優(yōu)異的提取效果將是今后蓮中PCs提取的發(fā)展方向。

表2 蓮中原花青素的提取工藝方法
Table 2 The extraction methods of proanthocyanidins in lotus

2.3 分離純化方法

從蓮的不同部位提取的PCs粗提物中往往含有脂類、葉綠素、鞣質(zhì)及其他酚類化合物等雜質(zhì)成分，需進(jìn)一步分離純化得到較高純度的產(chǎn)品，才能用于結(jié)構(gòu)鑒定、功能研究、產(chǎn)品開發(fā)等方面。目前蓮中PCs粗提物的分離與純化沿襲了傳統(tǒng)的分離純化方法，主要包括溶劑萃取法[5,20-21]、大孔樹脂吸附法[17-19,23-24,27]、凝膠色譜法[16,19-20]、高速逆流色譜法[25]及膜過濾法[35]等。

表3列舉了各分離純化方法的原理、應(yīng)用實(shí)例和優(yōu)缺點(diǎn)。其中大孔樹脂吸附法對(duì)PCs具有良好的分離純化效果，由于操作簡(jiǎn)單、綠色環(huán)保，適合產(chǎn)業(yè)化等優(yōu)勢(shì)，目前在蓮中PCs分離純化中應(yīng)用最廣。通過對(duì)樹脂靜態(tài)吸附和解吸能力的考察，AB-8、HPD-400、HPD-100、DA-201等商品大孔樹脂，由于對(duì)蓮中PCs吸附選擇性強(qiáng)、吸附容量高、解吸條件溫和、再生簡(jiǎn)便等特點(diǎn)而得到廣泛應(yīng)用。Sephadex LH-20葡聚糖凝膠色譜柱可以有效去除糖、葉綠素等色素和大多數(shù)酚類干擾物質(zhì)，應(yīng)用也很普遍。由表3可知，各方法在分離純化蓮中PCs應(yīng)用上各有優(yōu)劣，由于粗提物成分復(fù)雜，因此綜合利用多種純化手段，最大程度地發(fā)揮各方法的優(yōu)勢(shì)進(jìn)行多級(jí)純化是今后蓮中PCs分離純化的發(fā)展方向。LIU等[21]從蓮房中提取PCs，利用AB-8大孔樹脂(Φ 1.5 cm×35 cm)初步純化，以蒸餾水、50%乙醇洗脫得到大孔樹脂純化物，再經(jīng)Sephadex LH-20凝膠柱(Φ 3.2 cm×40 cm)純化，依次用蒸餾水、25%甲醇、50%甲醇、70%丙酮洗脫，獲得了較顯著純化效果，純度可達(dá)98%以上。張娣等[36]采用膜過濾法結(jié)合大孔樹脂吸附法對(duì)蓮房中PCs進(jìn)行分離純化。利用PAN超濾膜獲得透過液，再經(jīng)HZ-806大孔樹脂純化，得到PCs收率在85%以上，純度達(dá)81%，是單獨(dú)使用HZ-806樹脂吸附法純度的1.3倍。由于膜分離能耗低，大孔樹脂反應(yīng)條件溫和，該方法工業(yè)化應(yīng)用前景廣闊。

表3 蓮中原花青素的分離純化方法
Table 3 The separation and purification methods of procyanidins in lotus

3 蓮中原花青素的檢測(cè)分析

3.1 含量檢測(cè)技術(shù)

目前對(duì)于蓮中PCs含量的測(cè)定還沒有統(tǒng)一的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)方法，分光光度法、HPLC等是常用的蓮中PCs含量的測(cè)定技術(shù)，其中以分光光度法應(yīng)用最為普遍，包括紫外可見分光光度法(ultraviolet-visible spectrophotometry, UV-Vis)和近紅外分光光度法(near infrared spectrophotometry, NIR)。

UV-Vis法主要用于測(cè)定蓮中PCs的總量，一般以香草醛為顯色劑，利用原花青素A環(huán)上的間苯二酚或間苯三酚結(jié)構(gòu)在強(qiáng)酸介質(zhì)中與香草醛加合，生成有色的化合物，在500 nm下有最大吸收峰，且在一定濃度范圍內(nèi)，PCs濃度與吸光值之間存在良好的線性關(guān)系。通常以甲醇作為溶劑，以兒茶素作為標(biāo)準(zhǔn)品，酸介質(zhì)一般采用硫酸或鹽酸。該方法簡(jiǎn)單快速，但特異性不強(qiáng)，易受到樣品中相同光譜特征的共存雜質(zhì)成分的影響。CAO等[17]采用香草醛-硫酸法測(cè)定蓮子殼和蓮房中PCs的含量。取0.5 mL樣液，分別加入2.5 mL的30 mg/mL香草醛溶液及30%硫酸溶液，室溫避光反應(yīng)20 min，測(cè)得蓮子殼和蓮房中PCs含量分別為44.40、91.50 mg/g干重。高亮等[25]采用香草醛-鹽酸法測(cè)定荷葉中PCs含量，其最佳測(cè)定條件為：取1.0 mL樣液，加入5 mL體積比1∶1混合的1%香草醛甲醇溶液與8%鹽酸甲醇溶液，避光條件下，30 ℃水浴加熱30 min后測(cè)定。在實(shí)際定量分析中，以1.0 mL不同濃度的兒茶素為標(biāo)準(zhǔn)品代替樣液，測(cè)定吸光度值并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，計(jì)算樣品中PCs含量。香草醛-鹽酸法測(cè)定PCs含量時(shí)單體和低聚體均參加反應(yīng)，測(cè)得結(jié)果比真實(shí)值偏高，而香草醛-硫酸法中，在加入硫酸時(shí)產(chǎn)生很高的熱量，會(huì)使PCs氧化發(fā)生分解，造成測(cè)定結(jié)果偏低。

NIR法利用PCs結(jié)構(gòu)中的基團(tuán)在近紅外光譜區(qū)特定的吸收光譜，通過建立校正模型實(shí)現(xiàn)對(duì)樣品的定量分析。該技術(shù)用于測(cè)定蓮房中PCs含量，建模所需樣品數(shù)量多，將蓮房樣品通過30目篩，以紫外-可見分光光度法為對(duì)照方法，通過二階導(dǎo)數(shù)和Savitzky-Golay平滑濾波處理，選取7 500～6 900 cm-1波段，運(yùn)用偏最小二乘法建立蓮房中PCs含量與NIR法光譜之間的多元校正模型，實(shí)現(xiàn)對(duì)PCs含量的快速測(cè)定[37]。NIR法具有樣品預(yù)處理簡(jiǎn)單，快速、無損的優(yōu)點(diǎn)，但準(zhǔn)確度不如經(jīng)典分析方法，應(yīng)用較少。

HPLC適用于極性強(qiáng)、不易揮發(fā)、熱不穩(wěn)定組分分析，根據(jù)PCs不同組分在固定相和流動(dòng)相中吸附或分配系數(shù)的差異達(dá)到分離的目的。該方法可串聯(lián)多種檢測(cè)器，包括二極管陣列檢測(cè)器(diode array detector, DAD)、紫外檢測(cè)器(UV detector, UVD)、四極桿質(zhì)譜檢測(cè)器(MS)、三重四極桿質(zhì)譜檢測(cè)器(MS/MS)等，可用于蓮中PCs單體組成及含量的檢測(cè)[5,9,21]，具有高效、精準(zhǔn)等特點(diǎn)，是未來含量測(cè)定的理想方法，常采用C18色譜柱對(duì)PCs進(jìn)行分離。童錫迪等[38]采用HPLC-DAD法測(cè)定蓮子殼提取物中PCs含量，樣品采用甲醇超聲提取后，進(jìn)行水解反應(yīng)，用Diamonsil C18柱分離，以V(甲醇)∶V(水)∶V(甲酸)∶V(異丙醇)=13∶73∶8∶6為流動(dòng)相洗脫分離，在525 nm下測(cè)定，該方法的線性范圍為37.6～300.8 μg/mL，加標(biāo)回收率為99.2%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為0.30%，檢出限和定量限分別可達(dá)16.6、50.5 μg/mL。由于PCs是一類性質(zhì)極為相近的聚合物組成的混合物，受標(biāo)準(zhǔn)品的種類以及色譜分離能力的限制，HPLC只能分離PCs中十分有限的主要成分，很難對(duì)全部的PCs單體組成及含量進(jìn)行測(cè)定。

3.2 結(jié)構(gòu)分析技術(shù)

PCs的結(jié)構(gòu)分析方法很多，包括電噴霧電離質(zhì)譜(electrospray ionization mass spectrometry, ESI-MS)，HPLC-三重四桿串聯(lián)質(zhì)譜(HPLC triple quadrupole tandem mass spectrometry, HPLC-MS/MS)，HPLC-四極桿飛行時(shí)間質(zhì)譜(HPLC quadrupole time-of-flight mass spectrometry, HPLC-QTOF-MS)，傅里葉變換紅外光譜(Fourier transform infrared spectroscopy, FTIR)，核磁共振波譜(nuclear magnetic resonance spectroscopy, NMR)等方法[5,17-19,21,23-24]，由于PCs結(jié)構(gòu)組分復(fù)雜，需借助多種手段才能解析其結(jié)構(gòu)。在PCs結(jié)構(gòu)分析中，對(duì)已分離純化的PCs可用MS的準(zhǔn)分子離子、碎片離子和多種加合電荷離子等確定分子質(zhì)量和分子式，利用FTIR確定特征官能團(tuán)結(jié)構(gòu)，利用NMR提供組成分子的碳?xì)涔羌苄畔?。LIU等[21]利用HPLC-DAD和HPLC-QTOF-MS分析蓮房中PCs組分構(gòu)成，鑒定出11種PCs成分，均以C、EC、GC、EGC為組成單元，分別為EC/C、EGC/GC、B2/B3異構(gòu)體、B1/B4異構(gòu)體、A1/A2、(EC/C)-O-(EGC/GC)、(B1/B4)-(EC/C)、(EGC/GC)-(EGC/GC)、(B2/B3)-(EGC/GC)異構(gòu)體、(B2/B3)-(EC/C)異構(gòu)體和(EGC/GC)-O-(EGC/GC)-O-(EGC/GC)。此外，余修亮[23]利用FTIR技術(shù)在4 000～500 cm-1波段對(duì)蓮房和蓮殼提取物中PCs結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析，圖譜顯示，3 423.5 cm-1處有吸收，判斷存在酚羥基，而1 616.2、1 447.5 cm-1處有吸收表明存在苯環(huán)骨架，此外，1 294.8、902.2 cm-1有吸收峰，表明有吡喃環(huán)構(gòu)型。李綺麗等[39]采用大孔樹脂AB-8和聚酰胺柱對(duì)紅蓮?fù)馄ぶ蠵Cs粗提取物進(jìn)行純化，用IR、ESI-MS和HPLC-MS/MS進(jìn)行成分分析，確認(rèn)純化物中含有9種PCs單體和低聚體，其中包括C、EC(m/z 289)、GC(m/z 305)3種單體，4種原花青定二聚體同分異構(gòu)體(m/z 577)和2種原花青定四聚體同分異構(gòu)體(m/z 1 153)。

表4總結(jié)了蓮中PCs常用結(jié)構(gòu)分析技術(shù)的原理及優(yōu)缺點(diǎn)。在對(duì)PCs進(jìn)行分結(jié)構(gòu)分析時(shí)，應(yīng)針對(duì)不同的目的選擇恰當(dāng)?shù)姆治龇椒ā?/p>

表4 蓮中PCs常用結(jié)構(gòu)分析技術(shù)比較
Table 4 The comparison of commonly used structural analysis techniques of PCs in lotus

4 蓮原花青素在食品中的應(yīng)用

4.1 抑制食品油脂氧化

油脂是食品中主要的化學(xué)成分之一，在貯藏過程中油脂容易發(fā)生氧化，不僅影響食物感官，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還會(huì)產(chǎn)生一些過氧化物、醛類、酮類等有毒有害物質(zhì)導(dǎo)致人體衰老、癌癥以及多種慢性疾病的發(fā)生。添加抗氧化劑是目前采取的抑制食品油脂氧化的主要手段。研究顯示，蓮原花青素可以很好地抑制脂肪氧合酶(lipoxygenase, LOX)的活性[40]，當(dāng)與金屬離子螯合后，對(duì)LOX活性的抑制能力更高[41]，從而有效抑制油脂的自動(dòng)氧化，是一種優(yōu)良的油脂天然抗氧化劑。李肖朋等[42]發(fā)現(xiàn)蓮原花青素低聚體(lotus oligomeric proantho cyanidins, LSOPC)可以延緩菜籽油的氧化，在添加量為0.05%的條件下，其抗氧化效果與合成抗氧化劑二叔丁基羥基甲苯相當(dāng)，但是LSOPC酚羥基較多脂溶性較差，在油脂體系中的應(yīng)用一定程度上受到限制。石嘉懌等[43]對(duì)LSOPC進(jìn)行硬脂酰氯改性修飾，并對(duì)其在油脂儲(chǔ)藏及冷卻肉保鮮中的應(yīng)用進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，經(jīng)過硬脂酰氯改性，LSOPC脂溶性得到提高，更容易分散于油脂體系中，抗油脂氧化能力顯著增強(qiáng)，對(duì)冷卻豬肉的保鮮效果更佳，但在一定程度上會(huì)造成冷卻豬肉失色。李欣等[44]發(fā)現(xiàn)蓮房原花青素(lotus seedpod procyanidins, LSPC)能夠延緩冷鮮牛肉亮度值、紅度值、氧合肌紅蛋白含量的降低，抑制高鐵肌紅蛋白含量、酸價(jià)及硫代巴比妥酸值升高，顯著改善冷鮮牛肉色澤，抑制脂肪氧化，且當(dāng)含量為0.08%時(shí)，護(hù)色和抗脂肪氧化效果最佳。此外，向面包中添加少量蓮原花青素，可以顯著增加面包清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的能力，提高面包的抗氧化活性，延緩淀粉在體內(nèi)的消化速率，但會(huì)在一定程度上降低面包的比容，增加面包的硬度，使面包的食用品質(zhì)受到影響[45]。

4.2 控制食品中有害物質(zhì)生成

亞硝酸鹽(nitrite, NIT)是強(qiáng)致癌物N-亞硝胺前體，作為食品、尤其是腌制食品中人們高度關(guān)注的有害物質(zhì)之一，控制其在食品中產(chǎn)生和含量是保證食品安全的重要環(huán)節(jié)。肖珍等[46]研究了LSPC對(duì)紫甘藍(lán)泡菜中NIT的抑制作用。他們?cè)谀M發(fā)酵條件下測(cè)定了LSPC對(duì)NIT的清除率和對(duì)亞硝胺合成的阻斷率，發(fā)現(xiàn)LSPC對(duì)NIT清除率可達(dá)81.15%，對(duì)亞硝胺合成阻斷率可達(dá)80.29%。在發(fā)酵液中添加0.01% LSPC后，泡菜中NIT含量降低45.5%，表明LSPC通過阻斷亞硝胺合成，可顯著降低泡菜中NIT含量，同時(shí)發(fā)現(xiàn)添加LSPC能提高泡菜的抗氧化能力，保持紫甘藍(lán)泡菜中的還原糖和色澤，但會(huì)延長(zhǎng)泡菜的發(fā)酵時(shí)間，降低泡菜的總酸含量。

食品在熱加工過程中不可避免地發(fā)生Maillard反應(yīng)，即非酶促條件下羰基化合物和氨基化合物之間發(fā)生反應(yīng)生成棕色甚至黑色物質(zhì)，它在賦予食品誘人的色澤與風(fēng)味的同時(shí)，也產(chǎn)生了丙烯酰胺(acrylamide, AM)、晚期糖基化終末產(chǎn)物(advanced glycation end products, AGEs)等有毒有害物質(zhì)。研究顯示，LSOPC是AGEs天然抑制劑，在乳糖-賴氨酸體系中，LSOPC對(duì)AGEs生成具有抑制作用，而且受加熱溫度和時(shí)間影響顯著，其抑制機(jī)理可能為消除自由基、抗氧化、封閉活性羰基[47]。LSPC也被證明在抗AM生成方面具有顯著的效果。陳媛媛等[48]研究發(fā)現(xiàn)LSPC能有效抑制薯?xiàng)l、油條等油炸食品中AM的形成，當(dāng)薯?xiàng)l和油條浸漬時(shí)間分別為90 s和60 s，LSPC添加量分別為0.5%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))和0.1%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))時(shí)，對(duì)AM的抑制率分別達(dá)到57.59%和67.38%，此時(shí)感官上與對(duì)照組并無顯著差別。LSPC對(duì)AM的抑制可能是因?yàn)槠淇寡趸?，通過抑制AM形成過程中主要的前體物質(zhì)N-葡基胺的轉(zhuǎn)化，從而抑制AM的產(chǎn)生。而且LSPC對(duì)AM的抑制作用主要表現(xiàn)在抑制AM的形成過程，對(duì)生成后的AM并無抑制作用表現(xiàn)[49]。

4 總結(jié)與展望

經(jīng)過多年的研究與探索，國(guó)內(nèi)外關(guān)于蓮中PCs的組分構(gòu)成、提取分離、檢測(cè)分析及在食品中應(yīng)用等方面的研究取得了一定進(jìn)展。從本文綜述可見，蓮中含有較豐富的PCs，以在蓮房中含量最高，且以B型二聚體為主。在提取分離蓮中PCs時(shí)，當(dāng)前主要采用以乙醇溶液為提取劑的溶劑提取法和大孔樹脂吸附法，通過將不同方法適當(dāng)組合結(jié)合能夠達(dá)到更理想的提取分離效果。在蓮中PCs含量測(cè)定方法中，以香草醛-鹽酸法和香草醛-硫酸法最為常用，但它們只能用于總量測(cè)定，無法有效測(cè)定PCs各單體含量，HPLC串聯(lián)不同檢測(cè)器可用于檢測(cè)PCs不同單體含量，且具有高效、精準(zhǔn)等特點(diǎn)，是未來理想的含量測(cè)定方法，在結(jié)構(gòu)分析方法中，很難通過單一方法實(shí)現(xiàn)PCs結(jié)構(gòu)解析，需借助液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用、FTIR、NMR等多種方法才能解析得到可靠結(jié)果。此外，蓮原花青素具有天然抗氧化活性功能，能有效抑制食品油脂氧化，并對(duì)食品中NIT、AM、AGEs等有害物質(zhì)形成具有抑制作用，在食品安全控制中展現(xiàn)出良好的應(yīng)用前景。然而，目前對(duì)蓮中PCs的研究還存一些問題，主要表現(xiàn)在：蓮中PCs種類多、結(jié)構(gòu)復(fù)雜，不易于結(jié)構(gòu)表征，空間構(gòu)型研究還不充分，不同組分間的活性差異研究亟待深入；提取分離純化工藝及含量測(cè)定研究尚不足，缺乏統(tǒng)一的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)；實(shí)際應(yīng)用缺乏廣度和深度，產(chǎn)品開發(fā)仍處于初級(jí)階段；潛在的毒性危害仍然未知，需通過長(zhǎng)時(shí)間的急性、慢性毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行評(píng)價(jià)。針對(duì)上述問題，未來應(yīng)進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)蓮中PCs提取分離工藝方面的研究，簡(jiǎn)化生產(chǎn)工藝并提升得率水平，形成科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)的檢測(cè)體系，探索并優(yōu)化結(jié)構(gòu)分析手段，明確蓮中更多PCs的空間構(gòu)型，并對(duì)蓮原花青素進(jìn)行系統(tǒng)開發(fā)和綜合利用，拓展應(yīng)用廣度，提高應(yīng)用深度，同時(shí)重視對(duì)蓮中PCs的毒理學(xué)研究，加強(qiáng)安全性方面的評(píng)價(jià)，確保其在實(shí)際應(yīng)用中的安全性。此外，蓮中PCs含量有限，高原花青素的蓮種質(zhì)資源的發(fā)掘也具有重要的研究意義和價(jià)值。因此，未來對(duì)于蓮中PCs的研究仍有大量的工作要做。